日本酒の量産化を可能にした伊丹鴻池の山中新六は、その酒造技術を『童蒙酒造記』（1687年頃）の中に記している。しかし、もともとは奈良の興福寺の醸造技術書が、摂津に持ち込まれ、その中に量産化の技術が載っていたとされている。粕取焼酎のルーツでもある「柱焼酎」のことが『童蒙酒造記』の記述にあることは前述したが、室町時代の農具の発達、牛馬の農民所得の普及、肥培技術による地力の強化、水稲品種の改良や雑穀、灌漑技術の進歩などの農業の生産性向上の進歩が時代背景としてあったと考えれば、日本酒の酒粕を蒸留し、農民がその粕取焼酎の下粕を肥料にしていたとしても、想像に難しくない。

　摂津の伊丹では、17世紀はじめから酒を江戸へ出荷し、鴻池新右衛門が清酒の江戸送りをはじめたのは慶長4年（1599年）と伝えられている。江戸時代最高の酒造り技術書といわれる『童蒙酒造記』（1687年頃）は、鴻池流の技術を中心に「寒造り」という低温発酵を薦めている。その中の「伊丹流」では、上槽前に焼酎を醪の一割くらい加え、酒の日持ちをよくするという、「柱焼酎」すなわち粕取焼酎を使用したことが書かれている。この時に、刀傷の薬として各藩に「柱焼酎」としての粕取焼酎が注目され広まった。その「柱焼酎」は、現在の「本醸造」のはしりである。この「寒造り」を酒造りの基本とした技術が広まり、農閑期の寒い時期に、丹波の農民が灘など大量の酒造りが可能な地区に移り、酒造りに腕を磨いた。これが丹波杜氏の始まりとされている。

この頃から、上方から江戸へ運ばれ消費された酒のことを「下り酒」と言い、伊丹や灘、山城、河内、播磨、丹波などで造られた酒が運ばれた。また、伊勢、尾張、三河、美濃で造られた酒を「中国もの」と言った。下り酒は、17世紀後半は「菱垣廻船」、酒樽専門の「樽廻船」は明治の中期まで海上輸送された。下り酒は、造り酒屋＞江戸酒問屋＞酒仲買人＞小売酒屋＞消費者という流通で送られ、江戸の下り酒問屋のある新川、茅場町、呉服町などで仕切られた。この時に活躍したのは、近江商人であることは、間違いない。

　フランスの微生物学者パスツール（1822年～1895年）がワインの大量腐敗問題に取り組み、摂氏55度数分間の加熱で殺菌する低温殺菌法を用いて腐造を抑えることに成功し、その殺菌法はパストゥリゼーションと命名され、今日でも広く用いられていることは知られているが、日本では、すでにその3百年以上も前の室町時代から「火入れ」という低温殺菌法が開発されていたことは、世界では驚嘆に値する事実であった。

　日本最古の「火入れ」文献とされているのは『多聞院日記』（1478年～1618年）であるが、『御酒之日記』（1489年説が有力）の中で、「ねりぬき、又きかきの煎じ様」として酒を1年後まで保存するために、旧暦4月末から1カ月毎に何度も火入れを繰り返す様子が描かれているのである。こうした、酒の腐敗を防止するための「火入れ」は、現在も最新醸造技術として伝承されているが、鴻池の山中新六は、生まれ育った出雲の木炭を入れて酒を造る伝統技法を導入、活性炭素濾過と灰汁のアルカリ性で酸味の味を中和矯正することに成功、「灰持酒」として一世を風靡した。「灰持酒」の原型は、奈良時代以前から醸造されていた御神酒などに使われる黒酒（くろき）から来ている。この「灰持酒」を造るために、豊臣秀吉は、池田周辺の山々にクヌギの植林を推進し、年貢を免除したほどである。

前稿で清酒のルーツである僧坊酒、奈良正暦寺の「菩提泉」のことを書いたが、同じ奈良の興福寺『多聞日記』にも酒の醸…

前号で粕取焼酎には、大きく正調粕取焼酎と吟醸粕（醪）取焼酎とで分かれると説明したが、江戸時代ではこの正調粕取焼酎の蒸留製法である蒸籠型蒸留器が主流で、清酒粕に籾殻を混ぜて蒸留する製法が全国的に広まったとされている。現在、その蒸籠型蒸留器で固体醪に醪を混ぜて蒸留している蔵元は、約10蔵ぐらいと少なくなっているが、福岡大宰府を中心に大分、佐賀、長崎、島根、栃木、などに残存し、製法を守っているところがある。

　ところで、大宰府天満宮の天神信仰は学問の神であり、農耕神としても知られているが、農耕神＝牛であり、菅原道真公の遺言により、道真の亡骸を牛車に乗せて「牛が止まったところを神廟とする」として建立されたのが、現在の大宰府天満宮である。その天神信仰を普及させたのは加賀藩前田利家、そして同じ織田信長の娘で縁戚関係にあった近江国日野の蒲生氏郷であり、後に会津に行った蒲生氏郷は、牛肉食文化や北関東で醸造業を広めたことでも知られている。今でも日本の三大牛と言われる『近江牛』『松坂牛』『神戸牛』のうち『近江牛』『松坂牛』が当時からの歴史をふまえていることは興味深い。蒲生氏郷は、松坂に城下町を開き『松坂牛』として知られるようになったことも衆知の通りだ。

江戸時代は、肉食文化禁止の仏教の影響が強く、また幾たびかの酒造統制、禁酒令があったが、近江の彦根藩や会津藩、などは別格で許されていたようだ。

　当時、牛肉は「干し牛肉」「養生肉」、焼酎は「きつけ薬」「消毒薬」など、薬としての扱いのひとつとして捉えられ、近江商人が楽市楽座で流通させていたのである。

　現在、幻の黒毛和牛『見島牛』は国の天然記念物だが、この山口県萩市の孤島である見島牛も、北前船で交易をしていた近江商人の影響を受け、農耕牛として存在していたのだろう。当時、江戸末期の萩市には呉服問屋が栄えたが、その一人久保田庄七は近江から来た呉服商で、その2代目の久保田庄次郎は酒造業を営んだ。

粕取焼酎には、大きく分けると「正調粕取焼酎」と「吟醸（醪）粕取焼酎」の二つの蒸留法に分かれるが、もともとは、福岡県の大宰府天満宮の神領田の所在地、筑後平野を中心に広まっていったとされる「早苗饗(さなぶり)焼酎」のこととされている。

「早苗饗焼酎」は、酒粕に籾殻を混ぜて蒸籠で蒸留する兜釜式蒸留の製法で行うが、その籾殻の焦げる匂いが強烈な癖の強いものとなるので、好き嫌いがはっきり分かれる粕取焼酎だ。もともと、早苗饗焼酎は田植えが終わった後、夏の暑い盛りに飲むので「盆焼酎」とも呼ばれている。初夏の日は、ちょうど梅酒を漬ける時期と重なるので、この早苗饗焼酎を使って梅酒を漬ける風習も、まだ筑後平野には残っている。

この伝統的な兜釜蒸籠蒸留を復活させ、伝承している蔵元が福岡県久留米市にある株式会社 杜の蔵だ。今では、このような正調粕取焼酎の兜釜式蒸留法で造っている蔵元は、全国でも非常に少なくなっているので、日本の文化的技術遺産としても残していくべきだろう。現在は、福岡、佐賀、大分、島根、栃木、福島の蔵元にわずかに残っているぐらいである。

日本における正調粕取焼酎は、16世紀に蒸留技術が中国大陸から伝来していたとされ、江戸時代初期の農業振興とともに栄えた。すなわち、人口増大とともに農業生産拡大＞肥料の需要＞酒粕（下粕）の需要＞米作り、という江戸時代の循環型農業に深い関わりを持っていたことがわかるのである。この米作り、酒造りに近江商人が全国各地で活躍したことは、

日本酒蔵では知られているが、近江商人と酒造りについての関係は、詳しく後述したい。