粕取焼酎と近江商人

　2000年に1977蔵あった日本酒の蔵元は、現在（2021年度国税庁調べ）では、1164蔵と58％も減少し、この減少傾向は当分続くと言われて久しい。

粕取焼酎と近江商人

　中国の酒造りについての歴史は諸説あるが、確実なことは元代以前の酒は、発酵・醸造酒だけで度数の高い蒸留酒は、存在しなかったということである。

粕取焼酎と近江商人

　昭和40年（1965年）には3,683名ほどの隆盛を誇っていた日本の杜氏も、令和４年（2022年）には422名と減少してしまったのは、日本酒の消費低迷や売上減少、コンピュータによるIT化による合理化、などが大きく影響しているのは、私が語るまでもないが、杜氏の後継者がいない危機的な状況なのも事実だ。

粕取焼酎と近江商人

　私が、ひと通り全国の杜氏を紹介してきた令和２年現在、少なからず杜氏が日本杜氏組合に加盟している残りの杜氏組合は、会津杜氏５名となっている。この日本杜氏組合からは、静岡県の志太杜氏組合が消滅したが、新たに福井県の大野酒造組合、北海道酒造杜氏組合などが独立加盟した。しかし現在、青森県杜氏組合、越前糠杜氏組合および大野酒造杜氏組合、丹後杜氏組合、山口杜氏組合、越智郡杜氏組合などは消滅あるいは非加盟となっており、いずれも減少傾向であることは間違いない。

粕取焼酎と近江商人

　九州杜氏は、福岡・佐賀・長崎三県に分布する清酒杜氏と鹿児島県の本格焼酎杜氏とに、大きく二つに分かれる。清酒杜氏の主要な杜氏集団は、1.久留米杜氏　2.三潴杜氏（城島杜氏）　3.柳川杜氏　4.瀬高杜氏　5.九州中央杜氏　6.筑豊杜氏の福岡県が7割を占め、8.肥前杜氏　9.唐津杜氏　10.鹿島杜氏の佐賀県、11.小おぢか値賀杜氏　12.生月杜氏　13.波佐見杜氏の長崎県がある。1965年には総杜氏数は257名にも及んだが、2009年には44名、令和2年には2名と減少したのが現状である。

粕取焼酎と近江商人

　讃岐には、ヤマトタケルの昔から、神櫛王という酒造りの技術に長けていた集団がいて、「酒部黒麿」という美味しい酒を醸し、病人を癒し長生きさせたという伝説が、琴南町の天川神社に残っている。古代から、酒どころとして知られている地だ。奈良や兵庫、とともに香川も「清酒発祥の地」としてふさわしい、という説がある。

粕取焼酎と近江商人

　「ふるさとの　たまえしめたる吉備の酒　病めばすべ無し　貫ぬきす簣たばらむ」丹生女王(にうのおおきみ)…と万葉集に歌われるほど、備中の酒は古い。

粕取焼酎と近江商人

　広島県は、灘の兵庫県、伏見の京都府に次いで、全国三番目の生産量を誇る清酒県である。16世紀末、慶長4年（1599年）に、奈良興福寺の『多聞院日記』の中で“尾道酒” の名が記載されていて、この酒を毛利輝元が禁裏へ献上していることが、慶長5年（1600年）『御湯殿上日記』に記されている。広島の造り酒屋は、概ね江戸初期から元禄にかけて創業したと言われている。

粕取焼酎と近江商人 　長野県の酒蔵と言えば、新潟90蔵に次ぐ全国2位の84蔵（2021年現在）の酒蔵数を誇る土…

　日本三大杜氏の、丹波杜氏、越後杜氏、南部杜氏に加えて知られているのが、但馬杜氏と能登杜氏で“日本四大杜氏” とも言われている。但馬杜氏は、丹波杜氏と同じ兵庫県にあり、美方郡香美町・新温泉町周辺は、古くから雪深く冬は農作業ができない地域として、出稼ぎして全国各地に酒造り出かけている。丹波杜氏が池田・伊丹・灘に出稼ぎ先を求めたのに対して、但馬杜氏は、大和・紀州などに働きに出ていたようである。

　丹波杜氏の里、丹波篠山と言えば「デカンショ節」で知られる地である。 　デカンショ、デカンショで半年ゃ暮らす　…

　南部杜氏に次ぐ日本三大杜氏の越後杜氏は、季節労働者として各地に出稼ぎに行った人がたくさんいた。厳しい幕府の農民に対する制約と統制、過重な年貢米の貢租、天候不順や洪水、浅間山噴火などによる度重なる飢饉や凶作などによる全壊的な被害、また、自給経済から商業市場経済へ移行する際の高利貸の侵入、などによって農民の階層分化が進み、小農層や隷属農民たちが離村・離農した者も多い。

　現在、日本三大杜氏の中でも最大の杜氏組織を持つのが、南部杜氏だ。しかし、昭和44年に403名の杜氏数を誇っていたが、2006年には287名となり、近年の減少率は顕著である。南部杜氏は、岩手県石鳥谷（いしどりや）町を中心に、紫波郡(しわぐん)紫波町、花巻市、北上市から杜氏を
多く輩出している。

 

　日本三大杜氏と言えば、南部杜氏、越後杜氏、丹波杜氏と言われており、かつては越後杜氏が最大の杜氏集団を築いていたが、現在は南部杜氏が最も多く、平成17年（2005年）には全国の杜氏数は897名、そのうち越後杜氏145名に対して、南部杜氏は284名、丹波杜氏は37名となっている。また、日本酒造杜氏組合連合会の統計によると、昭和50年（1975年）時点で全国の杜氏数は2,810名、越後杜氏は700名、南部杜氏405名、丹波杜氏は204名となっており、今では南部杜氏が越後杜氏の数を逆転する結果となっている。丹波杜氏の全盛1755年には、5,000名もいたというから、丹波杜氏数の減少ぶりは、著しいものがある。直近の令和2年（2020年）の全国の杜氏数は、全国で710名と昭和初期の7,000名から10分の１と大きく減少しており、将来的に杜氏の存在自体が危ぶまれている状況だ。

 

 　日本酒の量産化を可能にした伊丹鴻池の山中新六は、その酒造技術を『童蒙酒造記』（1687年頃）の中に記している。しかし、もともとは奈良の興福寺の醸造技術書が、摂津に持ち込まれ、その中に量産化の技術が載っていたとされている。粕取焼酎のルーツでもある「柱焼酎」のことが『童蒙酒造記』の記述にあることは前述したが、室町時代の農具の発達、牛馬の農民所得の普及、肥培技術による地力の強化、水稲品種の改良や雑穀、灌漑技術の進歩などの農業の生産性向上の進歩が時代背景としてあったと考えれば、日本酒の酒粕を蒸留し、農民がその粕取焼酎の下粕を肥料にしていたとしても、想像に難しくない。

　摂津の伊丹では、17世紀はじめから酒を江戸へ出荷し、鴻池新右衛門が清酒の江戸送りをはじめたのは慶長4年（1599年）と伝えられている。江戸時代最高の酒造り技術書といわれる『童蒙酒造記』（1687年頃）は、鴻池流の技術を中心に「寒造り」という低温発酵を薦めている。その中の「伊丹流」では、上槽前に焼酎を醪の一割くらい加え、酒の日持ちをよくするという、「柱焼酎」すなわち粕取焼酎を使用したことが書かれている。この時に、刀傷の薬として各藩に「柱焼酎」としての粕取焼酎が注目され広まった。その「柱焼酎」は、現在の「本醸造」のはしりである。この「寒造り」を酒造りの基本とした技術が広まり、農閑期の寒い時期に、丹波の農民が灘など大量の酒造りが可能な地区に移り、酒造りに腕を磨いた。これが丹波杜氏の始まりとされている。

この頃から、上方から江戸へ運ばれ消費された酒のことを「下り酒」と言い、伊丹や灘、山城、河内、播磨、丹波などで造られた酒が運ばれた。また、伊勢、尾張、三河、美濃で造られた酒を「中国もの」と言った。下り酒は、17世紀後半は「菱垣廻船」、酒樽専門の「樽廻船」は明治の中期まで海上輸送された。下り酒は、造り酒屋＞江戸酒問屋＞酒仲買人＞小売酒屋＞消費者という流通で送られ、江戸の下り酒問屋のある新川、茅場町、呉服町などで仕切られた。この時に活躍したのは、近江商人であることは、間違いない。

　フランスの微生物学者パスツール（1822年～1895年）がワインの大量腐敗問題に取り組み、摂氏55度数分間の加熱で殺菌する低温殺菌法を用いて腐造を抑えることに成功し、その殺菌法はパストゥリゼーションと命名され、今日でも広く用いられていることは知られているが、日本では、すでにその3百年以上も前の室町時代から「火入れ」という低温殺菌法が開発されていたことは、世界では驚嘆に値する事実であった。

　日本最古の「火入れ」文献とされているのは『多聞院日記』（1478年～1618年）であるが、『御酒之日記』（1489年説が有力）の中で、「ねりぬき、又きかきの煎じ様」として酒を1年後まで保存するために、旧暦4月末から1カ月毎に何度も火入れを繰り返す様子が描かれているのである。こうした、酒の腐敗を防止するための「火入れ」は、現在も最新醸造技術として伝承されているが、鴻池の山中新六は、生まれ育った出雲の木炭を入れて酒を造る伝統技法を導入、活性炭素濾過と灰汁のアルカリ性で酸味の味を中和矯正することに成功、「灰持酒」として一世を風靡した。「灰持酒」の原型は、奈良時代以前から醸造されていた御神酒などに使われる黒酒（くろき）から来ている。この「灰持酒」を造るために、豊臣秀吉は、池田周辺の山々にクヌギの植林を推進し、年貢を免除したほどである。

前稿で清酒のルーツである僧坊酒、奈良正暦寺の「菩提泉」のことを書いたが、同じ奈良の興福寺『多聞日記』にも酒の醸…

前号で粕取焼酎には、大きく正調粕取焼酎と吟醸粕（醪）取焼酎とで分かれると説明したが、江戸時代ではこの正調粕取焼酎の蒸留製法である蒸籠型蒸留器が主流で、清酒粕に籾殻を混ぜて蒸留する製法が全国的に広まったとされている。現在、その蒸籠型蒸留器で固体醪に醪を混ぜて蒸留している蔵元は、約10蔵ぐらいと少なくなっているが、福岡大宰府を中心に大分、佐賀、長崎、島根、栃木、などに残存し、製法を守っているところがある。

　ところで、大宰府天満宮の天神信仰は学問の神であり、農耕神としても知られているが、農耕神＝牛であり、菅原道真公の遺言により、道真の亡骸を牛車に乗せて「牛が止まったところを神廟とする」として建立されたのが、現在の大宰府天満宮である。その天神信仰を普及させたのは加賀藩前田利家、そして同じ織田信長の娘で縁戚関係にあった近江国日野の蒲生氏郷であり、後に会津に行った蒲生氏郷は、牛肉食文化や北関東で醸造業を広めたことでも知られている。今でも日本の三大牛と言われる『近江牛』『松坂牛』『神戸牛』のうち『近江牛』『松坂牛』が当時からの歴史をふまえていることは興味深い。蒲生氏郷は、松坂に城下町を開き『松坂牛』として知られるようになったことも衆知の通りだ。

江戸時代は、肉食文化禁止の仏教の影響が強く、また幾たびかの酒造統制、禁酒令があったが、近江の彦根藩や会津藩、などは別格で許されていたようだ。

　当時、牛肉は「干し牛肉」「養生肉」、焼酎は「きつけ薬」「消毒薬」など、薬としての扱いのひとつとして捉えられ、近江商人が楽市楽座で流通させていたのである。

　現在、幻の黒毛和牛『見島牛』は国の天然記念物だが、この山口県萩市の孤島である見島牛も、北前船で交易をしていた近江商人の影響を受け、農耕牛として存在していたのだろう。当時、江戸末期の萩市には呉服問屋が栄えたが、その一人久保田庄七は近江から来た呉服商で、その2代目の久保田庄次郎は酒造業を営んだ。