前号で粕取焼酎には、大きく正調粕取焼酎と吟醸粕（醪）取焼酎とで分かれると説明したが、江戸時代ではこの正調粕取焼酎の蒸留製法である蒸籠型蒸留器が主流で、清酒粕に籾殻を混ぜて蒸留する製法が全国的に広まったとされている。現在、その蒸籠型蒸留器で固体醪に醪を混ぜて蒸留している蔵元は、約10蔵ぐらいと少なくなっているが、福岡大宰府を中心に大分、佐賀、長崎、島根、栃木、などに残存し、製法を守っているところがある。
ところで、大宰府天満宮の天神信仰は学問の神であり、農耕神としても知られているが、農耕神＝牛であり、菅原道真公の遺言により、道真の亡骸を牛車に乗せて「牛が止まったところを神廟とする」として建立されたのが、現在の大宰府天満宮である。その天神信仰を普及させたのは加賀藩前田利家、そして同じ織田信長の娘で縁戚関係にあった近江国日野の蒲生氏郷であり、後に会津に行った蒲生氏郷は、牛肉食文化や北関東で醸造業を広めたことでも知られている。今でも日本の三大牛と言われる『近江牛』『松坂牛』『神戸牛』のうち『近江牛』『松坂牛』が当時からの歴史をふまえていることは興味深い。蒲生氏郷は、松坂に城下町を開き『松坂牛』として知られるようになったことも衆知の通りだ。
江戸時代は、肉食文化禁止の仏教の影響が強く、また幾たびかの酒造統制、禁酒令があったが、近江の彦根藩や会津藩、などは別格で許されていたようだ。
当時、牛肉は「干し牛肉」「養生肉」、焼酎は「きつけ薬」「消毒薬」など、薬としての扱いのひとつとして捉えられ、近江商人が楽市楽座で流通させていたのである。
現在、幻の黒毛和牛『見島牛』は国の天然記念物だが、この山口県萩市の孤島である見島牛も、北前船で交易をしていた近江商人の影響を受け、農耕牛として存在していたのだろう。当時、江戸末期の萩市には呉服問屋が栄えたが、その一人久保田庄七は近江から来た呉服商で、その2代目の久保田庄次郎は酒造業を営んだ。